La gastronomía de Tayikistán es un fiel reflejo de la historia del país, de su geografía montañosa y de la mezcla de pueblos que han transitado por la ruta de la seda. Su cocina comparte ingredientes y técnicas con los países vecinos como Uzbekistán, Afganistán, Irán y Rusia, pero conserva una personalidad propia marcada por la hospitalidad y la sencillez. El pan y el té son los pilares de cada comida; el pan (non) se hornea en hornos de barro y se considera sagrado, mientras que el té verde sin azúcar acompaña las charlas y ceremonias. En las mesas tayikas se comparten grandes fuentes y se come despacio, disfrutando de la compañía.
Platos típicos
Plov (oshi palav) – Quizá el plato más emblemático de Tayikistán. Se trata de un arroz cocinado en un caldero de hierro (kazan) con carne de cordero o ternera, zanahoria, cebolla y especias como comino y cilantro. En ocasiones se añaden garbanzos, pasas o frutas secas. Este plato se considera patrimonio cultural inmaterial de la humanidad y simboliza la unidad familiar, ya que se sirve en una fuente central de la que todos comen con cuchara o con la mano derecha. Cada región y cada familia tiene su propia variante: en el norte se fríe primero la carne hasta que quede dorada, en el sur se cuece lentamente y en las montañas se añaden hierbas aromáticas.
Qurutob (kurutob) – El plato nacional tayiko consiste en trozos de pan plano (fatir) empapados en una salsa elaborada con qurut – yogur seco fermentado – mezclado con agua. Encima se añaden cebollas fritas, tomates, pepinos, pimientos y hierbas frescas. Es un plato refrescante perfecto para el verano y se come colectivamente de un gran plato redondo. Existe una versión vegetariana conocida como shakarob, que sustituye la carne por más verduras y hierbas.
Shurbo y otras sopas – Las sopas desempeñan un papel esencial en la dieta diaria. Shurbo es una sopa rica hecha con trozos de carne de cordero, patatas, zanahorias y cebollas cocidos lentamente hasta lograr un caldo espeso y sabroso. Lagman combina fideos estirados a mano con un caldo aromático y verduras salteadas; es herencia de la minoría dungan. Chuchvara son pequeñas empanadillas rellenas de carne que se sirven en caldo, similares a los dumplings chinos.
Mantu – Bolas de masa al vapor rellenas de carne picada, cebolla y a veces calabaza. Se cocinan en una vaporera de varias bandejas y se sirven con una salsa de yogur o con mantequilla y pimienta. Son populares en celebraciones y ferias.
Shashlik y kebabs – Las brochetas de carne a la parrilla son comunes en toda Asia Central. En Tayikistán se preparan con cordero, ternera o pollo adobados con cebolla y especias. Se cocinan sobre brasas y se sirven con rodajas de cebolla cruda y panes calientes. Estos kebabs son un plato rápido que encontrarás en bazares y puestos callejeros.
Bebidas tradicionales
El té verde es la bebida nacional. Se sirve en cuencos (piala) y se toma a cualquier hora del día. Ofrecer té es un gesto de hospitalidad; se acostumbra a verter tres veces el té entre la tetera y la taza para mezclar los aromas antes de servir a los invitados. En invierno se consume también té negro más fuerte y especiado. Otro lácteo muy valorado es el ayran, una bebida fermentada a base de yogur, agua y sal que refresca y aporta nutrientes, muy apreciada por los pastores en las montañas.
A pesar de que la mayoría de los tayikos son musulmanes, el legado soviético ha dejado una presencia notable del vodka, que se sirve en bodas y reuniones sociales. Las mujeres suelen preferir compotas de frutas, té con hierbas o zumos naturales elaborados con granadas, uvas o albaricoques.
Postres y dulces
Los dulces tayikos reflejan la abundancia de frutas y frutos secos del país. En los mercados se encuentran orejones de albaricoque, pasas, higos secos y nueces que se consumen como aperitivo o como postre. La halva es una pasta dulce de semillas de sésamo o pipas de girasol caramelizadas con miel, muy densa y aromática. Durante el festival de Navruz se elabora el sumalak, una crema de germen de trigo cocinada durante horas con aceite y melaza que se reparte entre vecinos para desear prosperidad.
Otros dulces de influencia persa son el baklava, hecho con capas de masa filo, frutos secos y sirope, y el kulcha, un panecillo dulce decorado con semillas de sésamo. En las regiones montañosas se preparan galletas de mantequilla y mermeladas de moras y frambuesas silvestres.
Dónde comer y mercados
Para degustar la cocina tayika conviene visitar tanto restaurantes como mercados y hogares. En Dusambé, la capital, hay casas de té (chaikhanas) donde se sirve plov y shurbo acompañados de ensaladas de tomate y pepino. Restaurantes como Rokhat y Chaikhona ofrecen menús tradicionales en ambientes de mosaicos y cojines. En Jorog (Jorog) y Khujand es habitual encontrar puestos de shashlik y mantu en las calles principales.
Los bazares son el corazón gastronómico de cada ciudad. El Bazaar Panjshanbe en Khujand es famoso por sus montones de frutas y panes redondos decorados; en Dusambé el Green Bazaar reboza de especias aromáticas, frutos secos y carnicerías donde se asan shashlik a la vista. Regatear con los vendedores forma parte de la experiencia. En zonas rurales y a lo largo de la Carretera del Pamir, los viajeros se alojan en guesthouses donde las familias preparan comidas caseras; aquí se prueban versiones caseras de qurutob y sopas de lentejas. Se recomienda aceptar la comida que ofrecen los anfitriones como señal de respeto.
Recetas tradicionales para el hogar
Si quieres llevar el sabor de Tayikistán a tu cocina, aquí tienes dos recetas sencillas:
Plov casero: Lava 500 g de arroz de grano largo hasta que el agua salga clara. Corta 300 g de carne de cordero en cubos y fríe en una olla con aceite hasta dorar. Añade dos cebollas cortadas y cuatro zanahorias en tiras; sofríe hasta ablandar. Incorpora una cucharadita de comino, semillas de cilantro y un poco de pimentón. Vierte el arroz y mezcla; cubre con agua caliente hasta cubrir un dedo por encima. Cocina a fuego lento sin remover hasta que el arroz absorba el líquido. Reduce el fuego, tapa y deja reposar 15 minutos. Sirve en una fuente grande, decorado con ajos enteros y pasas.
Qurutob (versión rápida): Desmenuza 3 panes planos tipo pita y colócalos en un bol amplio. En una sartén fríe una cebolla en rodajas hasta que esté dorada. Mezcla en un cuenco 200 g de yogur natural con una cucharadita de sal y agua caliente hasta obtener una salsa cremosa. Vierte la salsa sobre el pan para que se ablande. Cubre con los aros de cebolla frita, rodajas de tomate, pepino y hojas de cilantro y perejil. Para una versión más contundente agrega carne picada salteada. Sirve inmediatamente para que el pan mantenga algo de textura.
Consejos culinarios y etiqueta
Comer en Tayikistán no es solo alimentarse sino participar en una ceremonia de hospitalidad. Algunas recomendaciones:
- Respeto por el pan: nunca coloques el pan al revés ni lo deseches; si cae al suelo se recoge y se besa antes de ponerlo aparte.
- Mano derecha: se acostumbra comer con la mano derecha, sobre todo al compartir plov o qurutob. Los cubiertos se usan en restaurantes urbanos, pero en casas tradicionales se confía en la destreza de la mano.
- Brindis: si te ofrecen vodka, puedes tomar un sorbo como muestra de cortesía; no es necesario beber en exceso. Es aceptable rechazarlo por motivos religiosos siempre que se haga con tacto.
- Preferencias dietéticas: los vegetarianos pueden pedir platos sin carne, como shakarob o ensaladas de verduras; sin embargo, en zonas remotas es difícil evitar la carne ya que es un signo de generosidad. Explicar las preferencias con anticipación y agradecer siempre la hospitalidad.
- Higiene: bebe agua embotellada o hervida y evita el hielo. Los platos cocinados a fuego alto son más seguros que las ensaladas crudas. Al probar comida callejera, elige puestos concurridos y con buena rotación de productos.
La cocina tayika puede parecer sencilla, pero encierra una sabiduría ancestral transmitida de generación en generación. Sus aromas de especias, el sonido del pilaf chisporroteando y la calidez de las familias que comparten su pan convierten cada comida en un viaje cultural. Explorar los sabores de Tayikistán es una forma deliciosa de comprender su identidad y su generosidad. Permítete saborear, conversar y brindar por la salud en cada mesa que visites.
